Zutaten für eine Tarte au citron von 22 cm (Höhe 2 cm)
Pâte sucrée
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g blanchierte und sehr fein gemahlenen Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
Crémeux au citron
125 g Zitronensaft (je nach Größe 2-5 Stück)
125 g Zucker
150 g Eier 3 St. (M)
150 g Butter
1 – 2 Teel. fein abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung
Schritt 1
Für die Pâte sucrée, die weiche Butter cremig rühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt für 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
(Anm.: Das ist die offizielle Version. Ich mache das nie so, weil mir immer der Teig dann bricht. Sondern ich rolle ihn aus auf einem Backpapier, lege die Tarte Form drauf und kippe das Ganze. Dann fällt der Teig von selbst in die Form. Anschliessend kühle ich das mitsamt der Form eine Weile vor dem Blindbacken. )
Schritt 2
Für die Crémeux au citron die Schale einer Zitrone abreiben, Zitronen auspressen. Eier gut verquirlen (geht gut mit dem Stabmixer) und zum Zucker und der Zitronenschale in einen Topf geben. Auf kleiner Flamme, unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen. Bis 80 – 82 °C erreicht sind.
Schritt 3
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucrée aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 26 – 27 cm) ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen.
Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15-17 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteschale abkühlen lassen.
Schritt 4
Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Zimmerwarme Butter unterrühren oder mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Creme montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind. Anschliessend durch ein Sieb in die fertig gebackene Tarteform passieren.
(Ich mache das meist einfacher. Eine Flasche gekauften Zitronensaft nehmen…das ist auch oft billiger… alles zusammen in den Topf mitsamt der Butter und auf 80 Grad erhitzen, bis es stockt. Anschliessend alles durch ein Sieb auf den blindgebackenen Boden. Fertig!)
Schritt 5
Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. Besser über Nacht.